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白酒生產技術

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白酒生產技術

發布日期:2016-08-31 作者: 點擊:

我國現代白酒的生產技術在民國時期已初現睨端,中華人民共和國成立之後得到了長足的發展。其主要特征是圍繞提高出酒率,改善酒質,變高度酒為低度酒,提高機械化生產水平,降低勞動強度等方麵進行一係列的改革。

一 現代白酒的種類

  新中國成立後,用白酒這一名稱代替了以前所使用的“燒酒”或“高梁酒” 等名稱。由於釀酒原料多種多樣,釀造方法也各有特色,酒的香氣特征各有千秋,故白酒分類方法有很多。
  按最新的國家標準,將蒸餾酒分為中國白酒和其它蒸餾酒。
  白酒的定義是:以曲類、酒母為糖化發酵劑,利用澱粉質(糖質)原料,經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀製而成的各類白酒。
  其它蒸餾酒的定義是:以穀物、薯類、葡萄及其它水果為原料,經發酵、蒸餾而釀製而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白蘭地、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒(如老姆酒)。
  下麵主要介紹中國的白酒種類。現代將白酒分為固態法白酒、固液結合法白酒和液態法白酒三類。

  1 按所用酒曲和主要工藝分類
  在固態法白酒中主要的種類為:

  (1)大曲酒
  大曲酒,以大曲為糖化發酵劑,大曲的原料主要是小麥、大麥,加上一定數量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵,大曲酒所釀的酒質量較好,多數名優酒均以大曲釀成。

  (2)小曲酒
  小曲是以稻米為原料製成的,多采用半固態發酵,南方的白酒多是小曲酒。

  (3)麩曲酒
  這是解放後在煙台操作法的基礎上發展起來的,分別以純培養的曲黴菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑,發酵時間較短,由於生產成本較低,為多數酒廠為采用,此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。

  (4)混曲法白酒
  主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。

  (5)其它糖化劑法白酒
  這是以糖化酶為糖化劑,加釀酒活性幹酵母(或生香酵母)發酵釀製而成的白酒。

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